El modelo de Porter (1990) evalúa la ventaja competitiva de un sector a través de cuatro determinantes interdependientes. En el caso del sector gastronómico de Puebla, cada vértice del diamante refleja condiciones estructurales medidas con datos primarios y secundarios del periodo de análisis.
1
Condiciones de factores
Infraestructura gastronómica, capital humano capacitado, acceso a insumos de la cadena agroalimentaria poblana. Puntuación: 3.8 / 5.0.
2
Condiciones de la demanda
Volumen y sofisticación del turismo gastronómico, perfil del visitante y disposición a pagar por experiencias culinarias auténticas. Puntuación: 4.1 / 5.0.
3
Industrias de soporte y relacionadas
Proveedores agroalimentarios locales, servicios turísticos complementarios y cadenas de valor del sector. Puntuación: 3.2 / 5.0.
4
Estrategia, estructura y rivalidad
Grado de competencia entre establecimientos, diferenciación de oferta y adopción de estrategias de posicionamiento. Puntuación: 2.9 / 5.0.
Herramientas de medición
Metodología cuantitativa aplicada
El observatorio emplea tres índices complementarios para caracterizar la estructura competitiva del sector. Cada herramienta responde a una pregunta distinta: ¿qué tan concentrado está el mercado?, ¿qué tan desigual es la distribución del ingreso turístico?, y ¿qué distancia separa el desempeño real del desempeño potencial?
Índice Herfindahl-Hirschman (HHI)
Mide la concentración del mercado gastronómico. Un HHI por debajo de 1,500 indica mercado competitivo; entre 1,500 y 2,500, concentración moderada; superior a 2,500, alta concentración.
HHI = Σ (si)² × 10,000
1,247
Mercado gastronómico con concentración baja. Estructura competitiva favorable.
Coeficiente de Gini Turístico
Evalúa la desigualdad en la distribución de la derrama económica entre los establecimientos del sector. Valores cercanos a 0 indican distribución equitativa; cercanos a 1, alta concentración.
G = 1 - Σ (Xi+1 - Xi)(Yi + Yi+1)
0.42
Desigualdad moderada. Brecha significativa entre establecimientos ancla y micronegocios.
Panel de datos
Indicadores del Sector Gastronómico
⟳ ActualizadoDatos trimestrales Enero–Marzo 2026 cargados desde Observatorio Turístico SECTUR Puebla. Los datos anuales corresponden a DATATUR 2023 como línea base histórica.
Indicador
Valor
Periodo
Fuente
Nivel
Visitantes totales al estado
5,909,050
Anual 2023
DATATUR
Estatal
Derrama económica turística
$11,776 M MXN
Anual 2023
DATATUR
Estatal
Llegadas de turistas
1,580,315
Ene–Mar 2026
SECTUR PUE
Estatal
Afluencia de visitantes
4,107,836
Ene–Mar 2026
SECTUR PUE
Estatal
Ocupación hotelera
47.08%
Ene–Mar 2026
SECTUR PUE
Estatal
Cuartos ocupados
1,010,460
Ene–Mar 2026
SECTUR PUE
Estatal
Derrama económica turística
$4,465,439,622 MXN
Ene–Mar 2026
SECTUR PUE
Estatal
Índice Porter Competitividad
3.5 / 5.0
Feb–Jun 2026
UVP Investiga
Sectorial
HHI Concentración de mercado
1,247
Feb–Jun 2026
UVP Investiga
Sectorial
Coeficiente de Gini turístico
0.42
Feb–Jun 2026
UVP Investiga
Sectorial
Diagnóstico estratégico
Análisis de Brecha (Gap Analysis)
Contraste entre el desempeño actual del sector gastronómico de Puebla y los valores de referencia de destinos gastronómicos competitivos de México (Ciudad de México, Oaxaca, Jalisco). Las barras representan el valor real; la línea naranja indica la meta de referencia.
Ocupación hoteleraReal: 47.1% · Meta referencia: 65%
0%Meta: 65%100%
Diversificación de establecimientos gastronómicos certificadosReal: 28% · Meta referencia: 55%
0%Meta: 55%100%
Estadía promedio del turista gastronómico (días)Real: 1.8 · Meta referencia: 3.2
0Meta: 3.2 días5+ días
Índice de integración de cadena agroalimentaria localReal: 41% · Meta referencia: 70%
0%Meta: 70%100%
Gasto per cápita del turista gastronómico (MXN/día)Real: $620 · Meta referencia: $1,100
$0Meta: $1,100$2,000
Cuerpo de investigación
Equipo del Observatorio
El observatorio es operado por un equipo de ocho investigadores adscritos a la Dirección de Investigación e Innovación Tecnológica de la Universidad del Valle de Puebla, con horizonte de trabajo febrero–junio 2026.
MP
Dr. Mauricio Piñón Vargas
Director de Investigación · Responsable del Observatorio